Les cardons, une tradition culinaire à Noël...
cardon argenté épineux de la plaine de Plainpalais©HV
Traditionnel, en décembre et pour les fêtes, de cuisiner le cardon argenté épineux de la plaine de Plainpalais. Il fut amené par les cultivateurs huguenots du midi de la France au 16ème siècle. Il a un goût entre l’artichaut et le topinambour, excellent en gratin. Sa préparation est délicate, mieux vaut avoir des gants pour éviter de se piquer ou l’acheter tout prêt, sous vide ou en bocal.
Voici une recette traditionnelle pour préparer une belle botte de cardons pour 6/8 personnes… Eplucher et épépiner les cardons frais en utilisant des gants. Faites les tremper dans de l’eau citronnée, les cuire dans moitié eau salée, moitié lait pendant 1h à 2h ou 40 mn à la cocotte. Le cardon doit être tendre. Egouttez, versez dans un moule beurré, sel et poivre, parsemez de fromage râpé. Préchauffez le four à 180°. Dans une casserole, versez 3 ou 4 os à moelle et les couvrir d’eau froide salée, portez à ébullition, les cuire à couvert pendant 10 minutes. Conservez l’eau de cuisson. Répartir la moelle sur le gratin. Dans une casserole, faites un roux avec beurre, farine et jus de cuisson des os. Versez la sauce sur le gratin, enfournez environ 45 mn à 180° et dégustez. Un délice pour toute la famille !
Hélène Vibourel